Diabetiker Mandel- Muffins

Und mal wieder ein schönes Rezept für alle Diabetiker. So können auch sie bei einem Kaffee was leckeres dazu essen ohne schlechtes Gewissen wegen des Blutzuckers zu haben. Zumindest muss ich sehr darauf achten und da sind Ausrutscher wegen eines normalen Stücks Kuchen nicht drin.
Es war Sonntag und ich hatte Lust auf was süßes also hab ich geschaut was ich noch da habe und hab einfach was zusammengerührt.

Das Rezept :

- 1 Ei
- 60g Margarine
- 10g Öl
- 70g Erythrit
- 90g Joghurt
- 125g gemahlene Mandeln ( ihr könnt auch andere Nüsse nehmen )
- 1 Tl Backpulver

Heizt den Ofen auf 170°C vor.

Das Ei trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und beiseite stellen.

Das Eigelb mit dem Erythrit, Margarine, Öl und Joghurt cremig rühren. Die gemahlenen Mandeln und das Backpulver dazu geben und gut miteinander verrühren. Nun das Eiweiß vorsichtig unterheben. Ich habe ein Teil mit Blaubeeren gemacht da ich noch frische da hatte.

Alles in Muffinförmchen füllen und für ca 15 min backen.

Wir finden sie sehr lecker.... und mein Blutzucker dankt es mir :) Die mit Beeren waren etwas feucht aber das störte mich nicht besonders geschmeckt haben sie trotzdem. Die ohne Beeren waren aber von der Konsistenz echt super.

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